Kepimo instrukcijos

Gaminimo rekomendacijos

Wagyu jautiena nėra sudėtinga paruošti, tačiau būtina atidžiai stebėti procesą, kad rezultatas būtų nepriekaištingas. Pateikiame kelis naudingus patarimus:

• Prieš kepant, mėsą išimkite iš šaldytuvo ir leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą – tai užtikrins tolygų kepimą.
• Lengvai pasūdykite – druska padeda ištraukti dalį drėgmės ir sukuria tobulą, auksinį paviršių.
• Keptuvę įkaitinkite iki galo prieš dėdami mėsą – taip užtikrinsite tolygų skrudinimą.
• Išimkite kepsnį likus 3–5 °C iki pageidaujamos temperatūros – jis dar šiek tiek pakils, kol ilsėsis.

Jautienos kepimo laipsniai

• Rare (labai žalia) – 52 °C
• Medium Rare (vidutiniškai žalia) – 57 °C
• Medium (vidutiniška) – 60 °C
• Medium Well (beveik gerai iškepta) – 66 °C
• Well Done (pilnai iškepta) – 71 °C

A5 Japoniška Wagyu

• Įkaitinkite keptuvę iki vidutinės–aukštos temperatūros.
• Tradicinis ~ 350g steikas kepamas maždaug 45 sek. kiekvienoje pusėje (rare laipsnis).
• Stambesni, apie ~450 g (16 oz.), gabalai kepami 60–90 sek. kiekvienoje pusėje.
• Mėsą versti rekomenduojama tik vieną kartą.
• Prieš patiekiant būtina bent 5 min. pailsinti.

⚠️ Dėl itin gausaus marmuriškumo A5 Wagyu nerekomenduojama kepti ant atviros ugnies.

Amerikietiška, Australijos, Škotijos Wagyu bei Angus

• Amerikietiška bei Australijos Wagyu – dažniausiai kryžminta F1, todėl abi tinka įvairioms kepimo technikoms.
• Naudokite aukščiau nurodytas vidines temperatūras pagal pageidaujamą kepimo laipsnį.

Naujosios Zelandijos „MAIMOA“ jauno ėriuko paruošimas

• Nuo gabalo tipo priklauso ir gaminimo būdas: „French-Rack“ ar nugarinė dažniausiai kepami orkaitėje, o kumpio steikai – keptuvėje ar griliuje.

Ėriuko kepimo laipsniai:

• Rare (labai žalia)  – 49 °C
• Medium Rare (vidutiniškai žalia) – 52 °C
• Medium (vidutiniška)  – 57 °C
• Medium Well (beveik gerai iškepta) – 63 °C
• Well Done (pilnai iškepta) – 66 °C

Ispanijos legenda „IBERICO“ kiauliena

Kaip gaminti Ibérico kiaulieną

Ibérico kiauliena – visai kitokia patirtis nei įprasta kiauliena. Ši veislė auginama ir pjaustoma kitaip nei JAV ar kitur, todėl siūlomi gabalai dažnai visiškai neįprasti.
Nesvarbu, ar esate patyręs virtuvės meistras, ar tik pradedate, šiame gide rasite, kaip tinkamai paruošti kiekvieną Ibérico gabalą – pagal temperatūrą, kepimo būdą ir laiką.

Tinkama temperatūra

Pagrindinė taisyklė: „Think PINK“.

Iki 2006 m. rekomenduota kiaulieną kepti iki 74 °C (165 °F). Tačiau nauji tyrimai parodė, kad išskirtinai Iberico pakanka 63 °C vidinės temperatūros ir dar 3 minučių poilsio.
Rezultatas – Iberico kiauliena išlieka sultinga, viduje švelniai rausva, o tai ir yra tikroji Ibérico paslaptis.

Kaip ir su aukščiausios kokybės jautiena – perkepta kiauliena praranda skonį. Net „medium well“ jau yra per daug.

Pagrindiniai kepimo būdai

1. Kepimas keptuvėje

• Naudokite ketaus ar kokybišką nerūdijančio plieno keptuvę.
• Keptuvę įkaitinkite iki 175–200 °C
• Taisyklė: kiekvienam 1 cm storio – po 2 minutes kiekvienoje pusėje.
• Puikiai tinka plonesni gabalai su marmuriškumu:
• Secreto
• Abanico
• Pluma
• Presa
• Kiaulienos šoninės kepsneliai
• Nugarinė (ypač supjaustyta medalionais)

2. Greitas kepimas ant grotelių

• Labai panašu į keptuvę, tik karštis dar intensyvesnis.
• Norima temperatūra – 200 °C ir daugiau
• Kepimo taisyklė: 1 cm storio – 1,5 min. iš kiekvienos pusės.
• Tinka tie patys gabalai kaip ir kepant keptuvėje.

3. Kepimas orkaitėje ir troškinimas

• Orkaitę nustatykite į 175 °C
• Skaičiavimas: 30 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos.
• Geriausi gabalai:
• Šonkauliai
• Presa
• Nugarinės kepsnys

4. Lėtas kepimas BBQ stiliumi

• Naudojama vidutinė–žema temperatūra 120–150 °C
• Kepimo trukmė: 3–4 valandos.
• Vidinė temperatūra: 63–93 °C
• Geriausi gabalai:
• St. Louis šonkauliai
• Stora šoninė

5. Ypač lėtas BBQ ir rūkymas

• Temperatūra dar žemesnė: 95–120 °C
• Kepimo trukmė: 4–8 valandos.
• Vidinė temperatūra gali siekti iki 93 °C
• Tinka:
• St. Louis šonkauliai
• Stora šoninė