Gatavošanas instrukcijas

Gatavošanas ieteikumi

Wagyu liellopu gaļu nav grūti pagatavot, taču ir nepieciešams rūpīgi uzraudzīt procesu, lai nodrošinātu perfektu rezultātu. Šeit ir daži noderīgi padomi:

• Pirms gatavošanas izņemiet gaļu no ledusskapja un ļaujiet tai sasniegt istabas temperatūru – tas nodrošinās vienmērīgu gatavošanu.
• Viegli apkaisiet ar sāli – sāls palīdz izvadīt daļu mitruma un rada perfektu, zeltainu virsmu.
• Pirms gaļas ievietošanas pilnībā uzkarsē pannu – tas nodrošinās vienmērīgu cepšanu.
• Izņemiet cepeti 3–5 °C pirms vēlamās temperatūras — atpūtināšanas laikā tas vēl nedaudz uzrūgs.

Liellopu gaļas gatavošanas grādi

• Reti (ļoti zaļa) – 52 °C
• Vidēji jēls – 57 °C
• Vidēja – 60 °C
• Vidēji labi cepts (gandrīz labi cepts) – 66 °C
• Labi cepts (pilnībā gatavs) – 71 °C

A5 Japāņu Vagju

• Uzkarsē pannu līdz vidēji lielai uguns.
• Tradicionāls ~350 g steiks tiek cepts aptuveni 45 sekundes no katras puses (reti pagatavots).
• Lielākus gabalus, apmēram ~450 g (16 unces), cep 60–90 sekundes no katras puses .
• Gaļu ieteicams apgriezt tikai vienu reizi .
• Pirms pasniegšanas nepieciešams vismaz 5 minūtes atpūsties .

⚠️ Tā kā A5 Wagyu ir ārkārtīgi bagātīgs marmorējums, to nav ieteicams grilēt uz atklātas uguns .

Amerikāņu, Austrālijas, Skotijas Vagju un Angusa

• Amerikāņu un Austrālijas Wagyu šķirne pārsvarā ir F1 krustojumi, tāpēc abas ir piemērotas dažādām gatavošanas tehnikām.
• Izmantojiet iepriekš norādītās iekšējās temperatūras atbilstoši vēlamajai gatavības pakāpei.

Jaunzēlandes "MAIMOA" jaunā jēra gaļas pagatavošana

• Gatavošanas metode ir atkarīga arī no griešanas veida: franču steikus jeb liellopa fileju parasti cep cepeškrāsnī, savukārt šķiņķa steikus cep pannā vai grilē.

Jēra gaļas gatavošanas posmi:

• Reti (ļoti zaļi)  – 49 °C
• Vidēji jēls – 52 °C
• Vidējs  – 57 °C
• Vidēji labi izcepts (gandrīz labi izcepts) – 63 °C
• Labi cepts (pilnībā gatavs) – 66 °C

Spāņu leģendārā cūkgaļa "IBERICO"

Kā pagatavot Ibērijas cūkgaļu

Ibērijas cūkgaļa ir pavisam cita pieredze nekā parastā cūkgaļa. Šī šķirne tiek audzēta un griezta citādi nekā ASV vai citur, tāpēc piedāvātie gabali bieži vien ir pilnīgi neparasti.
Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis pavārs vai tikai sākat, šī rokasgrāmata parādīs, kā pareizi pagatavot katru Ibérico gabalu — atbilstoši temperatūrai, gatavošanas metodei un laikam.

Piemērota temperatūra

Galvenais noteikums: “Domā ROZĀ krāsā” .

Līdz 2006. gadam cūkgaļu ieteica gatavot 74 °C (165 °F) temperatūrā. Tomēr jauni pētījumi liecina, ka tikai Ibērijas gaļai pietiek ar 63 °C iekšējo temperatūru un vēl 3 minūšu atpūtināšanu .
Rezultātā Ibērijas cūkgaļa paliek sulīga, ar maigi rozā krāsu iekšpusē, kas ir īstais Ibērijas noslēpums.

Tāpat kā augstākās kvalitātes liellopu gaļa, arī pārcepta cūkgaļa zaudē savu garšu . Pat "vidēji labi" ir par daudz.

Pamata gatavošanas metodes

1. Cepšana pannā

• Izmantojiet kvalitatīvu čuguna vai nerūsējošā tērauda pannu.
• Uzkarsē cepeškrāsni līdz 175–200 °C.
• Noteikums: uz katriem 1 cm biezuma – 2 minūtes no katras puses .
• Plānāki griezumi ar marmorējumu ir ideāli piemēroti:
• Noslēpums
• Ventilators
• Plūme
• Prese
• Cūkgaļas vēdera steiki
• Liellopa fileja (īpaši sagriezta medaljonos)

2. Ātra grilēšana

• Tas ir ļoti līdzīgs cepšanas pannai, tikai karstums ir vēl intensīvāks.
• Vēlamā temperatūra – 200 °C un augstāka
• Cepšanas noteikums: 1 cm biezumā – 1,5 minūtes no katras puses .
• Tie paši gabaliņi ir piemēroti kā cepšanai pannā.

3. Cepšana un sautēšana

• Iestatiet cepeškrāsni uz 175 °C.
• Aprēķins: 30 minūtes uz katriem 0,5 kg gaļas .
• Labākie gabali:
• Ribas
• Prese
• Liellopa steiks

4. Lēna gatavošana BBQ stilā

• Izmantotā vidējā-zemā temperatūra 120–150 °C
• Gatavošanas laiks: 3–4 stundas .
• Iekšējā temperatūra: 63–93 °C
• Labākie gabali:
• Sentluisas ribiņas
• Biezs bekons

5. Īpaši lēna grilēšana un kūpināšana

• Vēl zemāka temperatūra: 95–120 °C
• Gatavošanas laiks: 4–8 stundas .
• Iekšējā temperatūra var sasniegt pat 93 °C
• Piemērots:
• Sentluisas ribiņas
• Biezs bekons